Especificaciones para compra y recibo de carne de res por pieza básica
ARRACHERA NATURAL
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
ACEPTADA
PIEZA LIMPIA / MARMOLEO MEDIO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza.
Características de corte y/o cuadraje: Limpio, sin exceso de grasa y sin pellejo
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: 500 a 700 grs por bolsa
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio.
BRISKET
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza.
Características de corte y/o cuadraje: Limpio, sin exceso de grasa.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad moderada.
Rango de peso por pieza permitido: 3 a 6 Kg.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
CHULETON CHOICE
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Debe contar con cobertura total de grasa blanca en la cara del musculo, y con presencia de cartílago blanco de textura blanda y cremosa. Los poros del hueso deben presentar coloración rojiza.
Características de corte y/o cuadraje: Cuadrado a 6 vertebras, (costilla 7 a la 12), máximo 7.
Coloración / cantidad de grasa: Debe presentar cobertura máxima de 1/4” de grasa blanca en la cara posterior del musculo.
Rango de peso por pieza permitido: Entre 9 y 11 kgs.
Grado de Marmoleo: Alto
Calidad Choice
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
MARMOLEO
CHOICE SELECT STANDARD
CHULETON
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Debe contar con cobertura total de grasa blanca en la cara del musculo, y con presencia de cartílago blanco de textura blanda y cremosa. Los poros del hueso deben presentar coloración rojiza.
Características de corte y/o cuadraje: Cuadrado a 6 vertebras, (costilla 7 a la 12), máximo 7.
Coloración / cantidad de grasa: Debe presentar cobertura máxima de 1/4” de grasa blanca en la cara posterior del musculo.
Rango de peso por pieza permitido: Entre 9 a 11 Kg.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
MARMOLEO
CHOICE SELECT STANDARD
CHULETON SIN BORREGA
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Debe contar con cobertura total de grasa blanca en la cara del musculo, y con presencia de cartílago blanco de textura blanda y cremosa. Los poros del hueso deben presentar coloración rojiza.
Características de corte y/o cuadraje: Cuadrado a 6 vertebras, (costilla 7 a la 12), máximo 7 y sin borrega, o tapa de chuletón (latissimus dorsi)
Coloración / cantidad de grasa: Debe presentar cobertura máxima de 1/8” de grasa blanca en la cara posterior del musculo.
Rango de peso por pieza permitido: Entre 8 y 10 Kg.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
MARMOLEO
CHOICE SELECT STANDARD
CANAL DE TERNERA
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO CONGELADO
Origen: Ternera nacida.
Condiciones generales: Café-rojizo, no debe de presentar coloración demasiado rojizo.
Características de corte y/o cuadraje: Tercio delantero dividido en 2, tercio trasero dividido en 2 y tercio medio en una sola pieza.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: 22 a 27 kg
Estado y empaque: Congelado, cada pieza empacado al alto vacío por separado como se muestra en la fotografía.
CARNE PARA DESHEBRAR
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Puede ser falda
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad moderada.
Grado de Marmoleo No aplica.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
COSTILLA DE RIB CHOICE
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda raza Angus, marca EXCEL PREMIUM SIGNATURE ANGUS (PSA) código 80422
Condiciones generales: Color rojo cereza y hueso blanco. Los poros del hueso deben presentar coloración de blanca a rojiza. La coloración café y hueso reseco son motivo de rechazo
Características de corte y/o cuadraje: Costillar resultante del deshuese del chuletón Angus Choice de Excel, de la 6ª a la 12ª costilla sin cadena.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: De 1 a 1.8 kgs.
Grado de Marmoleo: De ligeramente abundante a abundante
Calidad USDA CHOICE o Superior.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al vacío, leyenda ¨BEEF BACK RIBS, CENTER CUT, USDA CHOICE´´ impresa en empaque.
COSTILLA PARA ASAR
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
ACEPTADA
RAZURADO A 1/4 DE GRASA EN CARAS EXTERIORES
RECHAZADA
EXCESO DE GRASA
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza.
Características de corte y/o cuadraje: Limpio, sin flecha y sin exceso de grasa.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: 12 a 17kgs por costillar.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Congelado, empacado al alto vacio. Cada empaque viene con un costillar partido en 2. Sin inyección.
COSTILLA PARA ASAR CHOICE
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
ACEPTADA
COVERTURA TOTAL DE MAXIMO DE 1/4" DE GRASA BLANCA
DE DA PRIMRA A LA QUINTA COSTILLA
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza.
Características de corte y/o cuadraje: Costillar delantero (de la 1ª a 5ª costilla, aceptable hasta la 6ª costilla).
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad moderada, máximo ¼”.
Rango de peso por pieza permitido: 3 a 6 kgs por empaque.
Grado de Marmoleo: Alto.
Calidad Choice.
Estado y empaque: Congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
DIEZMILLO CON HUESO
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Debe tener presencia de cartílago blanco de textura blanda y cremosa en las puntas del hueso. Esto quiere decir que proviene de un animal joven de engorda.
Características de corte y/o cuadraje: Cuadrado 5 vertebras máximo 6 sin giba (joroba), como en la fotografía.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: 6 a 9 kgs por pieza.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad: Selecta.
Estado y empaque: Congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
FILETE DE RES
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza, con espejo.
Características de corte y/o cuadraje: Sin cordón.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima.
Rango de peso por pieza permitido: 2 a 3kgs por pieza.
Grado de Marmoleo: No aplica.
Calidad: Select.
Estado y empaque: Fresco, empacado al alto vacio.
RIB EYE ANGUS CHOICE
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda raza Angus, marca EXCEL PREMIUM SIGNATURE ANGUS (PSA) código 81228.
Condiciones generales: Debe contar con cobertura total de grasa blanca en la cara del musculo.
Características de corte y/o cuadraje: Musculo sin hueso, sin tapa sin cartílago, la cola no debe exceder de 2´´ en espesor a partir del extremo del centro del rib eye.
Coloración / cantidad de grasa: Debe presentar cobertura máxima de ¼´´ de grasa blanca en la cara posterior del musculo.
Rango de peso por pieza permitido: De 7 a 9 kgs.
Grado de Marmoleo: De ligeramente abundante a abundante (ver ilustración).
Calidad: USDA CHOICE o Superior.
Estado y empaque: Fresco o congelado, empacado al alto vacío, con impresión de marca Excel, leyenda Angus y sello USDA CHOICE.
T-BONE
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen De vaquilla de engorda.
Condiciones generales Rasurada, con presencia de cartílago blanco de textura blanda y cremosa entre vertebras, presencia abundante de filete, los poros del hueso deben presentar coloración rojiza.
Características de corte y/o cuadraje Cuadrado a 5 coyunturas (de la 1ª a la 5ª vertebra del lomo) máximo 6. Sin riñonada.
Coloración / cantidad de grasa Debe presentar cobertura máxima de 1/2” de grasa blanca en ceja posterior de cara frontal del musculo.
Rango de peso por pieza permitido 7 a 9 kgs por pieza.
Grado de Marmoleo Medio.
Calidad Selecta.
Estado y empaque Fresco o congelado, empacado al alto vacio. Sin inyección.
MARMOLEO
CHOICE SELECT STANDARD
MENUDO
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO CONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color blanco, grosor mínimo de 1/4”.
Características de corte y/o cuadraje: No aplica.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad moderada.
Rango de peso por pieza permitido: No aplica.
Grado de Marmoleo: No aplica.
Calidad Selecta.
Estado y empaque: Congelado. No es necesario empaque al alto vacio.
PALETA CON HUESO
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen: De vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza. Sin inyección.
Características de corte y/o cuadraje: Cuadrada como en las fotografías. Es también aceptable con el extremo superior del chamberete. No aceptable con codillo o exceso de hueso “Radio”.
Coloración / cantidad de grasa Blanca: y en cantidad mínima, máximo 1/8”.
Rango de peso por pieza permitido: 13 a 18kgs por pieza.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad: Selecta.
Estado y empaque: Fresco, empacado al alto vacio.
PULPA NEGRA
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO DESCONGELADO
Origen De: vaquilla de engorda.
Condiciones generales: Color rojo cereza.
Características de corte y/o cuadraje: Limpio y cuadrado como en la fotografía.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y en cantidad mínima, máximo ¼”.
Rango de peso por pieza permitido: 7 a 11kgs por pieza.
Grado de Marmoleo: Medio.
Calidad: Selecta.
Estado y empaque: Fresco, empacado al alto vacio. Sin inyección.
PULPA
VISTA DEL PRODUCTO EN ESTADO CONGELADO
Origen: De vaquilla.
Condiciones generales: Color rojo cereza. Trozos de 300grs mínimo de deshuese de canal, puede ser también set de pulpas traseras, rasuradas. Olor característico de la carne.
Características de corte y/o cuadraje: No aplica.
Coloración / cantidad de grasa: Blanca y/o amarilla, en proporción menor o igual al 5%.
Rango de peso por pieza permitido: No aplica.
Grado de Marmoleo: No aplica.
Estado y empaque: Congelado, en caja.